Carles Gaig: “La nostra cultura és la del mercat”
Nascut el 1948 al barri d’Horta, on la seva família s’han dedicat al món dels hostals des de 1868. Veí del passeig Maragall, el seu Restaurant Gaig (carrer Aragó) té una estrella Michelin i ha diversificat la seva cuina amb la Fonda Gaig (carrer Córsega). Ha fet de la cuina una manera de viure. De jove reconeix que era un apassionat pel món del motor però ben aviat va entendre que les obligacions familiars estaven en el món de la cuina.
La seva relació amb Barcelona passa sense dubte pels Mercats de la ciutat i l’elecció dels
productes en aquests indrets on la gent el reconeix i li demana consell.
-Com es viu la cuina mediterrània des de la vessant més tradicional?
-La cuina mediterrània té part d’experimental i part de casolana, i les dues són bones. La cuina
vanguardista té més repercussió però està clar que si no fos però per la cuina tradicional segurament
la cuina d’innovació possiblement no hagués tingut el ressó que té ara.
-La cuina catalana és un atractiu turístic molt important per a Barcelona. S’hauria d’explotar
més?
-Sí, i tant, sempre es pot fer més. No hi ha límits per fer-ne difusió i més mediatització. Si anem a
mirar darrere de Gaudí, el nostre reclam més universal, crec que hi ha la cuina catalana segur.
-Dins d’aquesta cuina de país, podríem parlar de la cuina barcelonina?
-Com totes les ciutats, si analitzem que és la cuina catalana, si analitzem què és veurem que és una
barreja de diferents cuines. Tenim dues cuines marineres molt potents com la de la Costa Brava i la
Costa Daurada-Delta de l’Ebre, tenim una cuina de secà tremenda, cuina de muntanya, cuina d’alta
muntanya,… pocs països poden presumir de tenir tot això. Barcelona, una marca de cuina? Penso
que la màgia és que és la fusió de totes aquestes cuines que parlàvem perquè hi ha maneres de fer de
diferents indrets i d’alguna manera en fem un producte de ciutat.
-Família d’hostalers des de 1868. Li fa respecte aquesta data?
-Respecte, no, en absolut. Sempre hem portat la cuina com una forma de viure. No és cap pes, és
un estil de vida gratificant perquè tenim molt de respecte i alhora molt bon tracte amb els nostres
clients. Hi ha famílies senceres que han vingut els avis, els pares i els fills a casa nostra. Diverses
generacions han compartit la nostra història.
-Sovint parla d’engrescar a la gent perquè torni a cuinar. Ho està aconseguint?
-Sí, cada vegada veig més gent que cada dissabte la veus als mercats comprant uns o altres
productes per fer de ‘cuinetes a casa’. Això és bo perque malgrat que sigui puntualment es molt
important que mantenim aquesta cuina i és molt important que s’impliqui en aquest aprenentatge a
la canalla i que impliquem a l’escola per motivar-los a aprendre què és la cuina.
-Aquests ‘cuinetes’ que troba als mercats li demanen consells?
-A vegades la gent diu “si en aquesta parada hi ve en Gaig, deu ser que hi ha bon gènere…”. De bon
gènere n’hi ha per a tot arreu. Jo porto cinquanta anys voltant pels mercats i sempre dic el mateix: hi
ha gent que es complica molt o pensa que la cuina és una muntanya.
-Què cal fer doncs?
-La cuina de tota la vida no és complexa, com totes les coses de la vida, s’ha de conèixer i provar.
-A Barcelona, s’ha organitzat fa poques setmanes el Mercat de Mercats. Què li ha semblat
l’experiència?
-Cal que tingui continuïtat perquè la nostra cultura no és la del supermercat sinó la del mercat i
ho portem des de fa dos mil anys. És la cultura bona perquè veus els colors, la temporada, veus
les persones, té molts condicionants que no s’han de perdre. Quan viatges arreu del món veus que
la cultura del supermercat s’ha imposat però no succeix a Barcelona, on fa unes dècades que els
mercats estaven abocats a desaparèixer però s’ha sabut mantenir, posant-se al dia sense perdre totes
aquelles qualitats tan importants.
-En temps de crisi, però l’economia domèstica pot anar en contra dels mercats?
-No, perquè en els mercats hi tens la màgia d’una oferta molt àmplia, amb gran qualitat i amb molta
diversitat de productes. En temps de crisi, més que mai els mercats són els llocs més adients.
-Els cuiners, dins la nostra societat, són més que persones que estan darrere dels fogons.
-Als anys setanta a Espanya els cuiners encara estaven a les cavernes. La cara amable dels
restaurants era la del maitre però amb el temps quan el cuiner ha tret el cap pel menjador s’ha tornat
mediàtic. Interessa i s’entén que es una feina molt reconeguda i amb la qual se t’obren moltes portes.
Com tens quelcom a dir a la societat, la societat t’incorpora en la seva vida social i les iniciatives
solidàries. Nosaltres sempre col·laborem amb organitzacions i entitats de forma desinteressada
perquè és la nostra aportació per a la societat.
Escudella i carn d’olla, per nadal
“Jo per nadal sempre he fet escudella i carn d’olla perquè l’he vist per festes sempre a taula. No
és que sigui un plat complicat, és un plat que ha de tenir molta cura. Cadascú hi posarà allò que
vulgui però jo faig l’escudella de les quatre carns: el porc, el xai, la vedella i l’aviram. A partir
d’aquí, el sccret és treure les llunes i les llànties de greix perquè cal tenir una bona digestió. Com
es fa? Just abans de bullir, es treuen el greix, les impureses i tot allò que fa que l’escudella sigui
digerible. Ah, per cert, els canalons, per Sant Esteve! que cal recordar que el canaló autèntic no és
el d’aprofitament de la carn d’olla sinó el canaló autèntic ve d’un bon rostit. A la mare, els hi veia
fer de porc i vedella i una mica de cervellet. Jo prefereixo posar-hi foie gras en compte de cervellet.
Bon profit!”
Leave a Reply